桃胶（Peach gum）为蔷薇科植物桃的树皮分泌出的树脂，又名桃花泪、桃树胶、桃凝。桃胶主要是桃树树干自然分泌或物理损伤后分泌的浅黄色至红褐色透明胶状物质。广义上也包括杏树、樱桃树等蔷薇科植物分泌的胶状物质。新鲜的桃胶质软，颜色较浅，经阳光和氧气的作用，颜色逐渐加深，干透后变硬，淡黄或浅棕色，具琥珀样光泽，呈不规则的块状或泪滴状。
在汉末的《名医别录》、唐代的《古今录验方》《千金方》和明代的《本草纲目》等中国医学古籍中，有用桃胶治疗血淋、痢疾等疾病的记载，现代医学利用桃胶治疗糖尿病、泌尿系统结石等疾病，辅助治疗癌症或作为药材配料。桃胶也可作为食品深加剂使用。桃胶主要来自桃树分泌物，原产中国，在中国绝大部分地区均有分布，栽培面积居世界首位。一棵成年桃树年产桃膝300~1200克，每亩果园年产桃25~55千克。
桃胶晶莹剔透的外观及软滑富有弹性的口感，是为制作佳肴的好食材，例如以桃胶为主要材料的桃胶皂角米羹、桃胶银耳糖水、红枣桃胶炖银耳、桃胶薏米炖雪梨等，均是广受欢迎的甜品。
桃胶（又名桃树胶）是桃（Prunus persica（L.）Batsch）或山桃（Prunus davidiana（Carr．）Franch）等蔷薇科植物树干受机械伤（如虫咬、切伤等）或致病后分泌出来的胶质半透明物质。由树干采集的液态、粘性物质俗称桃树油；在树干上风干或采用其他脱水方法而形成的固态物质称为桃胶。
从概念上桃胶有广义和狭义的分别，广义的桃胶指桃树、扁桃树、樱桃树、杏树、李树等蔷薇科植物树干分泌的树胶，狭义的桃胶单指桃树分泌的树胶，而不包括其他树种，一般作药用，分为白、棕两种不同颜色。
从加工形式上又可以把桃胶分为原桃胶和商品桃胶，原桃胶在水中难溶解，吸水后膨胀，也不溶于有机试剂，这对其使用造成一定的闲扰，而商品桃胶的问世符合生产应用的需要。原桃胶未经过加工处理，采摘后除去树皮、枝叶等杂物形成。商品桃胶是由原桃胶经过浸胀、水解、过滤、脱色、脱盐、干燥后形成，其中水解形式多样，可分为碱水解、热水解、酸水解、微波水解等；按是否进行干燥的过程将商品桃胶细分为同体商品桃胶和液体商品桃胶。原桃胶主要做食用、药用，商品桃胶在工业用作粘合剂、添加剂较为常见。
桃胶的分泌是桃或等植物体内升高胁迫所致。桃树在有割伤且空气湿度适宜的条件下与空气中真菌相互作用后引发桃树的应激反应，其生理结构、生化反应发生变化，这是导致原桃胶产生的主要原因。一系列应激反应使植物体内乙烯、乙烯利、茉莉酸盐、丙二醛（MDA）等物质分泌增多，最终导致树胶液分泌增加，植物细胞壁降解、细胞膜受损、细胞自溶，树胶导管形成，在降雨或空气湿度较高时，胶液吸水膨胀，经树胶管道、伤口和皮孔溢出。
在桃、李、杏、樱桃树生长季节采收桃胶。用小刀削取上述树种干上的胶质物，置于阳光下晒干，即为桃胶原料。采收桃胶时不伤及树皮。
将采收的干桃胶原料用水浸泡（固液比为1：2），当原料浸胀后，将其撕成细块，把其中树皮、木屑、泥沙等杂质清除干净，再沥去水分即可转入下道工序。
将去杂的原料和水加入到夹套反应锅中，搅拌后用蒸汽或油浴加热，温度控制在120℃左右。经3~6小时即可完成反应，通过40目铜丝网筛过滤，再装入大缸中，即为待漂白产品。
将待漂白产品进行强烈搅拌，逐步加入10％的氯酸钠漂白液，并加入0.1％~0.2％的甲醛或0.005％的多菌灵防腐。即为基本不褪色的半成品。
放在不锈钢盘中用蒸汽吹扫，或直接在锅内用火加热，加热过程中要不断翻动，干后得到含水50％的膏状产品。再晒干或烘干，可得到纯固体桃胶。
桃胶由桃树上自然分泌出来的桃树油经化学反应而制得的浅黄色粘稠液体，于夏秋季节采收，新鲜的桃胶质软，颜色较浅，经阳光和氧气的作用，颜色逐渐加深，干透后变硬，淡黄或浅棕色，具琥珀样光泽，呈不规则的块状或泪滴状。经进一步干燥，粉碎为固体颗粒状，是一种浅黄色透明的固体天然树脂。
桃胶能够在常温下缓慢溶解，随着温度的升高，溶解速度加快，最后完全溶解。并且当冷却至室温时，仍保持稳定状态， 不凝胶，无沉淀。桃胶溶液黏度随胶浓度的增加而增大，且变化趋势随之明显。在弱酸性条件下桃胶溶液有较大的黏度，且黏度的变化趋势在酸性条件下较快。桃胶溶液黏度随温度的升高而显著下降，且在30~70℃范围内下降较快，70℃后下降较缓慢。
桃胶多糖是桃胶的主要成分，也是重要的营养成分，其组成、结构复杂，是一种分子结构高度支化的酸性多糖，占80%以上。桃胶多糖主要由阿拉伯糖（48.5%，w/w）和半乳糖（33.8%，w/w）组成，还有少量木糖（4.0%，w/w）、葡萄糖醛酸（4.3%，w/w）和半乳糖醛酸（2.3%，w/w）及微量甘露糖。桃胶多糖具有良好的降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、提高免疫力等功效。
桃胶中含有多种酚类化合物。有研究采用非靶向代谢组学方法从桃胶中检测出20种黄酮类化合物，采用靶向代谢组学定量了18种酚类化合物，结果显示橙皮素、柚皮素、表儿茶素、圣草酚等酚类化合物含量最高。酚类化合物的含量差异可能与桃树品种、生长环境及桃胶颜色相关。代谢组学分析结果显示不同颜色桃胶样品的代谢物谱存在显著差异。桃胶颜色越深，从中检测到的总酚含量越多、抗氧化活性越强。
蛋白质含量是评价食物营养价值的基础指标，而氨基酸作为构成蛋白质的基本单位，其组成成分和含量与蛋白质有着密切关联，可用于评价食物营养价值。桃胶中的半胱氨酸含量最丰富，另外还发现了一种重要的营养成分—类氨基酸左旋肉碱，可促进脂肪代谢。
一般而言，原桃胶没有工业应用的价值，只作药用。原桃胶“味甘苦、平、无毒”，功能主治石淋、血淋、痢疾。用桃木胶如枣大一块，夏以冷水三合，冬以开水三合调服。一天服三次，当有石排出。石尽即停药。用桃胶（炒）、木通、石膏各一钱，加水一碗，煎至七成，饭后服可治疗血淋。桃胶（焙干）、沉香、蒲黄（炒）各等分，研为末。每服二钱，饭前米汤送下对产后不痢，痢疾后重有效果。有弹丸大小桃胶一块含口中，可治虚热止渴。
商品桃胶的化学组成与阿拉伯胶极为相似，其物化性质决定其具有阿拉伯胶很多方面的优越性，在食品工业上可用来制作糕点、面包、乳制品、巧克力、泡泡糖等的配料。例如，用作食品添加剂：日公开特许专利10—150930（1998）报道，桃胶可作为甜味食品和片剂的涂料；中国1995年也有此方面的报道，以食用桃胶、桃胶粉为原料制成胶糖液作葵花仁的糖衣，糖层薄，口感酥脆。
桃胶有足够的水溶性和适当的粘度，用清水浸泡十多个小时候后泡发变软。桃胶经过长时间浸泡之后，会变成果冻一般的透明物质，本身无味，但细细品来，却有一点清香，口感则如果冻，鲜嫩滑爽，主要用于甜品、炖汤、炒菜、烧菜等。
2023年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对桃胶的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于桃胶在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群和食用限量。该原料的食品安全指标按照公告规定执行。
不少宣传桃胶美容的“原理”，据称是和胶原蛋白有关。但这个说法纯属忽悠人。首先，胶原蛋白美容是缺乏科学依据的臆想。其次，胶原蛋白是动物蛋白，植物成分的桃胶不会有胶原蛋白。桃胶的主要成分是大分子多糖，人体缺乏相应的消化酶，因此难以消化吸收。不过桃胶也算膳食纤维，因此对于肠道健康可能有点好处，比如方便排便。
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